Pour une raison mystérieuse il n'y a pas de paquet ia32-libfreetype6-dev sur Debian Sid amd64. Voici comment j'ai procédé pour compiler la dernière version de Wine. Je suppose que vous avez déjà les autres paquets nécessaires (n'oubliez pas lib32asound2-dev pour ALSA), plus checkinstall qui permet de fabriquer un paquet Debian pour votre nouveau Wine. Ce paquet est non conforme certes, mais il se désinstalle proprement quand il le faut.

On va d'abord compiler une version 32 bits de freetype dans un dossier à part :

mkdir -p /usr/src/wine/freetype/freetype-i386
cd /usr/src/wine/freetype
wget http://sourceforge.net/projects/freetype/files/freetype2/2.3.11/freetype-2.3.11.tar.gz/download
tar -zxvf freetype-2.3.11.tar.gz
cd freetype-2.3.11.tar.gz 
CFLAGS=-m32 LDFLAGS=-m32 ./configure --prefix=/usr/src/wine/freetype-i386/ --host=i386
make && make install

Maintenant on peut compiler Wine et fabriquer un paquet Debian :

cd /usr/src/wine
wget http://sourceforge.net/projects/wine/files/Source/wine-1.1.35.tar.bz2/download
tar -jxvf wine-1.1.35.tar.bz2
cd /usr/src/wine/wine-1.1.35
PATH=/usr/src/wine/freetype-i386/bin/:$PATH ./configure --with-alsa --disable-tests
make depend && make
checkinstall -t debian

Edit : je compile ici Wine avec le pilote audio ALSA, mais il se peut que vous ayez besoin de Pulse, en particulier sur Ubuntu.